زیتون رسیده از نظر طب قدیم ایران ، گرم و قابض ، میوه نارس ، سرد و خشک و روغن زیتون ، گرم و خشک و برگ آن نیز گرم و خشک است.
زیتوان را نمی توان مستقیما بعد از چیدن از درخت خورد بلکه باید آن را پروراند تا مزه تلخ آن کمتر شود. بعضی از زیتون ها را تا زمانی که هنوز سبز و نارس هستند و بعضی دیگر را تا زمانیکه کاملا رسیده و سیاه رنگ هستند از درخت می چینند ، اما همه زیتون های سیاه از ابتدا سیاه رنگ نیستند.
برگ ، میوه و روغن زیتون و حتی هسته ی آن علاوه بر ارزش غذایی ، دارای ارزش دارویی می باشد که تعدادی از خواص درمان و مصارف دارویی این محصول در زیر ذکر شده است :

*پیشگیری و درمان بیماریهای قلبی و عروقی
*کاهش کلسترول بد
*کاهش لخته شدن خون
*کاهش فشار خون بالا
*درمان خونریزی لثه و تقویت لثه
*تقوییت حافظه
*جلوگیری از سفید شدن مو
*تسکین دردهای روماتیسمی
*جلوگیری از سرطان (پستان،پروستات،رحم،دستگاه گوارش و ...)
*تقویت سیستم ایمنی بدن
*جلوگیری از چاقی
*بهبود سیستم گوارش (کاهش ترشح اسید معده در مبتلایان به زخم معده)
*موثر بودن در حاملگی و شیردهی (به علت افزایش در جذب ویتامینها)
*زیبایی بخشیدن به پوست
*کاهش ابتلا به آسم و پوکی استخوان
*روغن زیتون دفع کننده سنگ کیسه صفرا است.